宋朝的江南百姓吃什么？八百年前的菜谱告诉你

“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”

这道菜名为炉焙鸡，属古婺州菜的代表作，最早记载出自浦江吴氏厨娘所作的《吴氏中馈录》。

——网友仿制的炉焙鸡

在这本古老的菜谱里，记述了许多江南地区的家常菜做法，尽管已经有部分失传，但是在书中仍可以清晰地感受到那个时代的饮食习惯。

书分三章：脯鲊、制蔬和甜食。

脯即肉干，鲊即腌鱼。大文豪苏轼在《仇池笔记》的盘游饭骨董羹一段中说：“江南人好作盘游饭，鲊、脯、鲙、炙无不有，埋在饭中。”

盘游饭类似于现在的什锦饭，在米饭中加入肉干腌鱼炊煮而成，风味独特。

由于南方湿气重，食材不易保存，所以将肉和鱼类风干腌制是江南的传统。在脯鲊一章，“夏月腌肉法”和“风鱼法”至今仍很常见。除此之外，还有醉蟹、瓜齑、蛏鲊、算条巴子等菜虽与如今有所差异，但也有迹可循。

制蔬与甜食两章则分别讲了家常蔬菜和甜点面食。

制蔬一章几乎是脯鲊一章的延伸，里面多是酿瓜、笋干之类。讲的是如何收藏菜品，以便长期取用。

——笋干在南方农村是不可或缺的美食

所述的储藏加工的方法或晒或酱，大同小异。倒是有一节说：“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，其茄味自甜。”让人有些感慨。

茄子、糟、盐没什么稀奇，河水两三碗，却是有些诗意了。古人做菜，真是取之自然，对比如今的城市生活，不得不服。

再说甜食，有一节“粽子法”讲到：“用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。”

可见宋朝时期的南方吃的，是甜粽子，不仅是甜粽子，还比现在普通的甜粽子多了些花样。栗子、柿干和银杏也与红枣、赤豆一样，进了粽子的馅料名册。

讲了粽子，还讲了糖薄脆、煮沙团、酥儿印等等南方味十足的点心。

其中玉灌肺：“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。”

一个“美甚”，一个“亦妙”，足可知婺州百姓对甜食的喜爱。甚至连馄饨也要是甜的——“白面一斤，盐三钱，和如落索面。更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块。擀开，绿豆粉为米，四边要薄，入馅，其皮坚。”

在调料方面，《吴氏中馈录》记录的除了盐、醋、姜、糖以外，出现最多的莫过于砂仁一味。

——砂仁多生于山地荫湿之处，味辛，性温，有行气调中，和胃，醒脾的功效

以及草果、茴香、陈皮、薄荷等，也在多处提到。由此看来，食疗的理念源远流长，不单体现在山珍海味，在普通人家的家常便饭中，也有充分的表现。时至今日，仍有传承。

吃，是文化的重要组成部分。俗话说，民以食为天，通过一本菜谱，现在和过去的距离就可以瞬间拉近，文化的连接可以愈加牢固。

如果感兴趣的可以去找《吴氏中馈录》翻看一下，挑几道菜，试一试手，算是跟这位八百年前的厨娘学几分古朴实用的手艺。

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